Listes des ingrédients
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LA RECETTE
Préparation
Laver, éplucher et couper les extrémités des carottes.
Couper ¼ des carottes en copeaux fins et mettre au four à 70 degrés
avec une dizaine de feuilles de citron pendant 1h30 à 2h, afin de les
sécher.
Astuce : ouvrir la porte du four de temps en temps pour laisser l’eau
s’évaporer.
Une demi-heure avant la fin de cuisson des carottes, mélanger la
poudre d’amande et l’encre de seiche. Mettre le tout sur une plaque
de cuisson et enfourner pendant 30 minutes afin de sécher ce
mélange aussi.
Cuire le reste des carottes entières ainsi que le panais avec un
peu d’eau, sel, poivre et huile d’olive à feu bas dans une casserole
recouverte de papier sulfurisé. Une fois cuites, découper les
carottes en biseaux (couper la carotte en deux dans le sens de
la longueur et couper chaque moitié en rondelles en diagonale).
Réserver les biseaux au réfrigérateur et conserver les chutes et
parures (extrémités des carottes).
Mélanger le yogourt, le wasabi, le sirop d’agave et le jus de citron dans
un bol et assaisonner avec du sel, poivre à votre gout. Réserver au frais.
Mixer les chutes et parures (chaque couleur séparément) pour en faire
des purées que nous mettrons dans des poches séparées.
Si vous n’avez pas de poche vous pouvez confectionner un cornet avec
du papier sulfurisé, le couper en triangle et arrondir le papier pour
l’utiliser comme poche.
Montage
Pour le dressage, lisser le yaourt en fond d’assiette puis disposer le
terreau végétal d’amandes par-dessus. Laisser libre court à votre
imagination pour la disposition des biseaux, purées, chips et jeunes
pousses de cerfeuil.
BON APPÉTIT
Cette recette vous est proposée par Julien Duclos, Chef de cuisine au Piano (Ex Corbusier) de Compass Group
La carotte
Avec sa saveur douce et sucrée, la carotte fait partie des légumes les plus consommés en Suisse, ce qui est une excellente nouvelle, compte tenu sa haute densité nutritive
Le mot de la nutritionniste
Ce qui caractérise le profil nutritionnel des carottes est sa riche teneur en vitamine A et de caroténoïdes. Deux nutriments essentiels qui jouent un rôle important notamment dans la régulation du système immunitaire.
Saviez-vous qu’une portion de carotte (120 g) fournit tous nos besoins journaliers en vitamine A ? Pour mieux assimiler les caroténoïdes, il est recommandé de manger les carottes avec une un peu d’huile, des noix ou du fromage.
Bien choisir ses carottes
Il y a de nombreuses variétés de carottes cultivées en Europe. La couleur de la carotte détermine aussi sa valeur nutritive. La carotte violette par exemple a deux fois plus de bêta-carotène que la carotte orange. La carotte jaune en a très peu et la carotte blanche n’a pas de bêta-carotène du tout.
Bien les conserver
La carotte se conserve jusqu’à 10 jours au réfrigérateur. Une fois cuite ou blanchie, elle peut être placée au congélateur puis conservée plusieurs mois.
Dr. Maryam Yepes
nutriMenu.ch