L’objectif du projet MegaBites est d’évaluer le potentiel de mesures existantes et futures afin de réduire l’empreinte carbone de la restauration sur le campus de l’EPFL. L’alimentation est un des trois principaux leviers d’action pour réduire l’impact climatique d’un campus, avec les transports et les bâtiments. Un kilogramme de nourriture dans nos restaurants représente actuellement 4,7 kg CO2e dans l’atmosphère. MegaBites ambitionne de réduire cette empreinte d’un quart à un tiers d’ici fin 2025. Les émissions des menus carnés représentent plus du double des émissions des plats végétariens. L’EPFL a ainsi développé une offre végétarienne avec succès, plus de la moitié des 1,5 million de repas vendus sur le campus chaque année sont végétariens. De plus, l’ensemble des menus sont végétariens un jour par semaine et le restaurant entièrement végétarien du campus d’Ecublens, rencontre une demande soutenue.
Ces mesures font l’objet d’une évaluation en cours, mais sont insuffisantes pour réduire davantage les émissions. Parmi les déterminants de notre consommation alimentaire, le prix est une composante sensible pour de nombreuses raisons. Il l’est d’autant plus sur un campus ou plus de 125 nationalités étudient et travaillent ensemble avec des revenus très différents et des habitudes alimentaires très variées. À ce sujet, MegaBites souhaite tester deux hypothèses :
- Une tarification différenciée des menus carnés et végétariens permet d’augmenter davantage la consommation de menus sains et durables.
- Une tarification des menus proportionnelle à leurs impacts environnementaux représente un signal clair pour adapter sa consommation aux enjeux climatiques.
Périmètre
Ces interventions auront lieu pendant le semestre d’automne, le plus fréquenté de l’année dans les restaurants, permettant ainsi un minimum de changements pour des résultats statistiquement significatifs.
Seuls quelques restaurants sont concernés et pour chacun d’eux, seuls deux à trois menus verront leurs tarifs adaptés en conséquence. Il ne s’agit pas de réaliser une étude sur l’élasticité de la demande, mais de différencier les tarifs sur la base des pratiques actuelles à l’EPFL. L’équipe du projet MegaBites s’est appuyée sur les ventes réalisées depuis 2022 ainsi que sur l’impact carbone des plats proposés pour estimer cette tarification différenciée.
Ces changements seront également limités dans le temps, tout au plus une à deux semaines par menu et restaurant.
Observations
Les changements mis en place dans la gestion de la restauration sur le campus depuis 2019, à l’initiative de RESCO, ont permis de collecter de nombreuses données et de suivre l’évolution du système alimentaire avec une panoplie d’indicateurs. Cela couvre autant la qualité nutritive des menus, que l’origine des produits ou leurs impacts environnementaux. Dans le cadre de ces interventions, l’équipe MegaBites analysera les données collectées en continu et réalisera des sondages ponctuels.
Les ventes dans les restaurants constituent la principale source d’intérêt. Ces données sont collectées d’office et seront transmises à MegaBites qu’a posteriori selon un protocole établi entre le Laboratoire de sciences des données (DLAB) et le Domaine des systèmes d’information (DSI) et approuvé par le comité d’éthique (HREC) du Research Office (ReO). Ces ventes par menu et restaurant sont agrégées selon le statut sur le campus (étudiant, doctorant ou collaborateur) correspondant au prix payé, le genre et la classe d’âge. Puisque la communauté de l’EPFL change chaque année, ces données ont une durée de validité limitée, un an au maximum, soit jusqu’à la fin du projet lorsqu’elles seront détruites.
Résultats attendus
L’approche MegaBites, propre à l’analyse des données, est d’explorer des mesures prometteuses et leurs variantes, avec le double objectif de (1) proposer à l’EPFL des outils pour atteindre ses objectifs en matière de réduction des émissions et (2) d’améliorer notre compréhension des déterminants de notre consommation alimentaire sur un campus. À terme cela permettra à d’autres universités avec une offre similaire à l’EPFL, d’en bénéficier tout en apportant des réponses sur les questions de restauration au sens large.
Les résultats attendus consistent principalement dans une variation des ventes au cours du semestre d’automne, par menu et restaurant. Nous avons réuni les conditions nécessaires pour isoler les effets des différenciations de prix dans nos observations. Celles-ci seront également mises en lumière par les résultats de sondages. Aucune spéculation n’est faite à ce stade sur l’efficacité des différenciations de prix, mais parmi les variations observées, trois seront analysées de près :
- Nombre de menus carnés et végétariens vendus par restaurant
- Nombre total de menus vendus par restaurant
- Nombre total de menus vendus
Ces interventions font partie d’un ensemble de mesures potentielles pour améliorer la production d’une part et la consommation d’autre part dans le système alimentaire de l’EPFL. Outre les bénéfices climatiques, les résultats devraient aussi permettre d’améliorer la qualité nutritionnelle des menus sur le campus.